A Ana Bombal le picó el gusanillo del vino cuando todavía era estudiante de ingeniería agrónoma. Por eso se decidió a hacer un master y todos los cursos que se le pusieron de por medio. Al final, y aunque al principio no fue fácil, logró lo que quería: trabajar en el mundo de vino. Consiguió el puesto de director técnico de la DO Méntrida, donde estuvo muchos años peleándose con los productores y las cooperativas y los bodegueros, apegados a un modelo de producción a granel que no ayudaba nada al prestigio de estos vinos manchegos.
Sin embargo, recuerda con cariño esa época, en la que al final se ganó el respeto de los bodegueros. Al final, dejó el puesto, tanto por los cambios estructurales y de reglamentación que sufría la DO como por sus ambiciones más íntimas: crear su propio vino. Y lo consiguió, se llama Destiempo, tienes casi cinco añitos y con él se pasea, como si fuera su hijo, por las calles y tascas de Lavapiés.
Pero no corramos tanto, porque todo tiene su proceso. Como hemos dicho, hizo su máster tras acabar la carrera, pero el primer año en su estrenada vida laboral no tenía nada que ver con el vino. Envió currículums y tuvo la suerte de que la plaza de director técnico de la DO Méntrida estaba libre. Tenía otra opción laboral pero se decidió por partir a tierras manchegas. “Una de las mejores decisiones que he tomado en mi vida”, asegura.
Y eso a pesar de que Méntrida, enológicamente hablando, era por aquel entonces “caótica, estaba perdida de la mano de Dios”. “Para que te hagas una idea, explica, alguna de las bodegas tenía equipo de frío, ¡alguna!; además, en el Consejo Regulador no había comité de cata, ni sistema de contro. Llegué para poner orden”. Algo, que, sin embargo, no iba a ser fácil.
En una denominación donde prevalecían las cooperativas, los viticultores mayores contentos con sobrevivir a base de la venta de granel, que no querían ni oir hablar de embotellar, de etiquetar, de hacer vino de calidad, Ana era un bicho raro. “Fue duro”, cuenta. “Yo era una chica joven que tenía que decirles lo que tenían que hacer”…
Pero ella se empeñó. Elaboró el reglamento, instauró las catas a ciegas para evaluar la calidad de los vinos para lo que constituyó un comité de cata y estableció unos parámetros mínimos. “Fue duro, repite, pero más adelante estaba feliz e incluso venían a preguntarme y se daban cuenta de que aquello estaba cambiando”.
Pero tocó cambiar de etapa, dar un paso adelante, así que dejó la DO en un momento en el que todo volvía a cambiar. La nueva reglamentación aprobada por la Junta de Castilla-La Mancha supuso un vuelco. Se separó la gestión del control de calidad a través de empresas externas y el puesto de Ana dejó de tener sentido.
Ahora, cuenta Ana, “la cosa está muy parada”. Además, la situación económica no ayuda. El Consejo Regulador depende de las ayudas de la Junta y de las contraetiquetas que los bodegueros pagan por sacar sus vinos con el paraguas de DO. Pero, como son pocas, hay pocos ingresos.
Y eso que la situación se ha invertido. “Ahora, alguna bodega no tiene medios”, afirma Ana. Y eso que la región “tiene mucho potencial… Unas garnachas de más de 80 años, clima, suelo… Y además está muy cerca de Madrid”. Pero para Ana, “las cooperativas siguen siendo una losa”. Aunque matiza: “lo podrían hacer bien, pero el esfuerzo comercial no les interesa”.
Esa fue, en parte, una de las razones que llevaron a Ana a elaborar su propio vino: demostrar al resto de bodegas de la DO que se puede embotellar un vino en condiciones. Quería “picar” al resto de bodegas de la zona. Habló con una bodega de la zona que le dejó elegir sus uvas, pero ella quería darle madera así que habló con otra bodega que le cedió sitio para envejecerlo. Compró sus barricas y con un tractor (sí, el de la foto) llevó el vino de una bodega a otra.
Pero no acabó ahí el proceso. Eligió la botella que le gustaba y se diseñó ella misma la etiqueta. Y el nombre, Destiempo, un nombre que a muchos de sus amigos y conocidos les sonaba “poco comercial” pero que ahora se ha convertido en seña de identidad. Y es que a Ana, además del vino, le gusta escribir, y por eso el nombre surgió de unos de sus poemas. De hecho, ganó un concurso literario organizado por la revista Sibaritas que se puede leer en su flamante nueva página web.
Así nació el primer Destiempo: un 2005 roble. Para la siguiente añada decidió cambiar al línea. Antes había usado mayoritariamente garnacha, un 30% de Syrah y algo de otras variedades. Para 2006 cambió usando syrah casi al 95%. “Buscaba una línea más moderna y la garnacha es muy oxidativa”. Además, duplicó la producción.
Ha habido más cambios. Ya no se acoge a la DO Méntrida, ahora su vino sale con la etiqueta Vinos de la Tierra de Castilla. Es una circunstancia que le “da igual” porque a ella lo que le interesa es que el vino salga, pero es consciente de que quizás comercialmente le venga mejor. Además, se ha establecido definitivamente en la bodega en la que envejecía el vino y de ahí selecciona las uvas. 2008 ya está en las barricas y 2009 está “a punto de caramelo”.
Lo cierto es que a pesar de ser una apuesta completamente personal y de tener una promoción minúscula, le ha funcionado bastante bien. La crítica ha dado su bendición, algo que le “encanta, me hace feliz que hablen bien de mi vino, que es como mi niño. Es difícil que uno valore a su propio vino, así que si otros críticos lo valoran bien”… En los sitios a los que ha llevado Destiempo (sobre todo Lavapiés, donde hay toda una ruta) también ha ido bien y por eso ahora lo que intentará “es sacarlo y ponerme por más zonas”.
No acaban ahí los proyectos. El año pasado quiso sacar un Destiempo Verdejo. Le encanta esta variedad de uva blanca que tan de moda se ha puesto en España gracias al buen hacer de los bodegueros de Rueda, aunque lamenta que algunos viticultores usen levaduras de otras variedades, como el sauvignon blanc, y no dejen que la propia uva de elaboración exprese su propio carácter. Llegó a tener el Verdejo preparado pero no quedó contenta con el resultado. “Espero sacarlo este año”, asegura con ilusión y una sonrisa.
Mientras el clima y el tiempo van haciendo su trabajo en la viña, esta apasionada del vino de Jerez, y de los vinos modernos y jovenes, se dedica a dar cursos de cata y a trabajos que tienen más que ver con su condición de ingeniera que con la de enóloga. Lo de dar clases le encanta, porque nota que los alumnos “se lo pasan bien, quieren más”, y desde ellas intenta “combatir los clichés, educar al consumidor”. Por ejemplo, para que aprecien más al rosado: “la gente no lo conoce, es una maravilla”.
